后海胡同里的中华老字号九门小吃

 “爆肚冯”重新开张，名声在外。远道而来的客人中，不少华侨都在询问冯老先生：“原先在门框胡同这边的那些小吃都哪去了？”面对众多疑问，冯老先生无法回答。于是，在21年时间里，冯老先生一直致力于一件事：寻找北京的老字号小吃。

从2003年开始，冯老先生与现任老北京传统小吃协会会长侯嘉先生取得联系，一点点将寻找、复兴北京老字号小吃的事情推进。

因为冯老先生祖居前门地区，附近许多小吃的传人都是他自幼的好友，于是，这些老字号的身影慢慢清晰了。此次，在后海孝友胡同开张的11家北京小吃中，大部分都源自门框胡同。

年糕钱

 古语有云：“回回两把刀，一把切牛肉，一把切年糕。”

此后刀所指，年糕钱也，旧时，此店曾以售卖山药糕而闻名，时至今日此物以无有，然年糕仍可口，其中盆糕、碗糕等不一而足。皆可食之。

月盛斋

 可以痛痛快快地嚼

“月盛斋”第六代传人马国琦老人坐在不大的店面中，用语言和这个经营了5年的店面告别。当然，除了告别，他还有憧憬：“养精蓄锐，准备再战。”“再战”所指的正是此次在后海的重新开张。

这里的烧羊肉是一绝，美味到了极点，再沾上上等的老汤，那叫一个鲜美，简直是赞不绝口！

奶酪魏

 合碗酪”透出酒香

奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。

制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香夹杂着淡淡的酒香非常香醇。

第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。

羊头马

 切出的肉薄如纸片

羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能放，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

“羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

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