潮白河水酿“酒海”持续飘香三百年
清代诗人吴庭祁有诗云：“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”这句话常被北京酒友挪作他用，借以向外地亲友推荐北京地产名酒二锅头。
“嗅之，香气芬芳，轻舞若萤；饮之，酒力强劲，后劲绵长。”二锅头酒早在清代中叶便在京城民间流行开来，当时的制酒作坊被称为“老烧锅”，以“天锅”蒸酒，取水以清澈甘冽者为佳，原料则以高梁为主。相对于二锅头酒的盛名，自明末清初便盛产精品二锅头的酒乡，如今却囿于深巷而少有人知，甚或卷帙浩繁的京城史籍也将其一带而过，不能不说是一大遗憾。
顺义潮白河西岸，有一小镇，因其水文地理条件便于地下水贮存，且水质甘甜爽净，因此早在清康熙年问，便有京城各大“老烧锅”云集于此，汲用牛栏山金牛洞前的甘泉酿酒。此镇，名日牛栏山。
“地利”营造酒乡古今传奇
所谓“美酒不生萧疏地”，酿酒宝地的形成，需要上乘的水源与和谐的地理条件相配合。古镇牛栏山自古烟柳繁华，有碧霞春晓、粮墩远眺、清浊流芳等八大胜景，兼有“潮、潞两水会于白溆”(白溆之滨便是牛栏山)。就地利而言，并不逊于赤水之畔的茅台镇。
 据牛栏山酒厂宣传部提供的资料，有关牛栏山镇酿酒史的最初记载，可见于《康熙顺义县志》：“所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”在当时，牛栏山的二锅头已经叫响京城，往北京贩酒的独轮车往往将“老烧锅”门口挤得水泄不通；惊蛰前后，一时封冻融水难以渗尽，土路泥泞难行，还能偶遇运酒车蜿蜒数里的“壮观”景象。发展到光绪、宣统年间，牛栏山地区的“老烧锅”多达公利、宝生泉、福顺成等11家，各家争相抢占有利之地，汲用金牛洞前的甘泉酿酒，并纷纷自冠“真正净流老烧锅”。在酒厂保存至今的《酒镇牛栏山》横卷古画中，昔年酒市兴隆的场景仍然历历在目。
放眼今天，行走在牛栏山镇的主干道上时，视线绝逃不过马路两侧遍地开花的“牛栏山”广告，虽然昔日盛景已尘封于卷轴中，但1952年10月成立的牛栏山酒厂依然把守着“地利”优势。酒厂宣传部长孙有民告诉记者：“顺义地处燕山南麓，属潮白河冲击扇下段，境内有大小河流20多条，密云水库的地下渗透水绵延几十公里汇聚到牛栏山时，水质变得更加清纯，是工业酿酒的良好水源。”他还透露，牛栏山的地下水是专供使馆区的上等水源，其水质之优，在北京地区首屈一指。传承了酒乡文化的新牛栏山在1999年被原内贸部授予“中华老字号”称号。
酿酒车间内“细雨缠绵”
记者抵达牛栏山镇时，酒厂新一轮的“形象工程”已基本完工，气宇轩昂的新大门被装饰成古代酒器的模样，流线型的牛头雕塑银光锃亮。向内步行300米，是小一号的老大门，典型的牌楼式格局，古意盎然。继续步行300米，上一小坡后，便是旧时老烧锅云集的酒乡源头、如今的浓香型酿酒车间。由外到内，历史悄无声息地“倒叙”着。
“1952年建厂时，只有坡上这几间厂房车间，其余建筑都是后来逐步扩建的。”老职工杜振远回忆说，小时候路过牛栏山镇时，空气里尽是挥之不去的酒香，蔚为一景；而今，青砖砌成的大棚仓库“云蒸雾绕”，鼻息间清香微沁，疑为瑶台。
酿酒车间至今保留着解放初期的样式，分为甑锅、发酵池、晾床、冷却桶等几大核心区域，其工艺流程则与旧时“老烧锅”颇为相似。“高粱先用开水闷，这个过程称为‘润料’，随后倒进甑锅高温蒸煮，即‘糊化’，随后铺在晾床上用刮板机吹凉，加入酒曲之后就可以填进发酵池发酵了。”正在作业的李国庆班长说，一班岗位由7位师傅一同作业，每天投粮近一吨，直径两米多的老甑锅，已经沿用了二三十年，依然“海纳百川”。据孙有民介绍，北京地区大型酒厂至今仍采用这一酿酒工艺的，唯有牛栏山一家。
靠近甑锅上方的墙壁，已在经年累月的蒸腾中被熏烤得黝黑发亮。采访时，恰逢高温蒸煮作业开始，身着统一蓝制服的工人师傅手持铁铲围在甑锅旁，上下翻拔高粱使其充分加热。蒸气弥散开来，裹住了工人师傅，也“迷醉”了摄影记者的镜头。棚顶有“细雨”垂落。
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