“酒海”增添老号人文氛围
“适意琴三弄，抒怀酒一杯。”酒中真趣缺不了闲雅意境的点缀，古时北京地区的酒庄便常用“泉”、“涌”等抒情字眼来烘托情调，譬如“柳泉居”、“同泉涌”等。作为老字号，牛栏山酒厂每年深秋均以菊花装点厂区，去年的规模达200余种、2600多盆，一时花香满径。这一传统已延续20多年。
最能展示牛栏山酒文化的区域，当属新辟于“老烧锅”原址附近的“酒海”。“酒海”内的仿古酿酒作坊还原了300年前牛栏山老烧锅酿酒的主要设备和场景，清代酿酒所用的“天锅”尚有余香飘渺；画廊中，并排八幅砖雕再现了“燕王饮宴图”、“曲水流觞”、“饮中八仙”、“乾隆御饮牛栏山”等酒中名局；本地区出土的鼎、樽、爵等酒器仿品，则陈列于牛栏山酒史展厅内。月亮门、砖雕、酿酒作坊、三曲绿柱长廊、凉亭……舒缓的情致容易让人忘却空间的切换。几分钟前，身边还忙碌着节前来京运货的外地大卡车，以及车间内不绝于耳的瓶罐敲击声。
“来酒厂参观老烧锅展区的游客，品尝完牛栏山美酒后，会产生一种置身酒海的感觉，所以我们把展区命名为酒海，突出文化氛围。”孙有民称，老烧锅展区已被多家旅行社纳入顺义一日游的行程内，最多时每天接待800多人，采访之前，这里刚刚送走两大车来自北京的游客。
回到“酒海”入口时，那副“历史悠久堪回味，更效奔牛自奋蹄”的对联分外醒目。显然，对于如今老字号的当家人而言，弘扬老字号的历史与品牌，要比打造一个精致的形象工程萤要得多。
“大酒缸”里的老北京生活形态
从元大都至解放初年，北京的民间酒文化曾以鲜活、爽直、谦和的性格坚持了近千年，酿酒作坊与老酒馆皆有字号，共同维系着老北京最典型的民间生活形态。
远的不说，在“烧刀子”盛行的清代，“烧锅”作坊便分成东西南北四路盘桓于乡镇关厢，著名的有东路的顺义牛栏山、南路的大兴采育、西路的黑龙潭、北路的立水桥等。城内老酒馆则统称“大酒缸”。金受申先生在《老北京的生活》中形容道：“大酒缸是北京味十足的好去处。经营大酒缸的人，以零卖白干为主。贮酒用缸，缸有大缸二缸、净底不净底的分别。缸上盖以朱红缸盖，即代替桌子。”根据老一辈的回忆，店家用酒提子舀出酒后，顾客就直接拉过长条板凳来，就着酒缸，或小酌或痛饮；个中滋味，用京味作家刘一达的话来说就是：“进嗓子眼有股子冲劲儿，烧心拉肠子，喝着过瘾。”若添一碟开花豆、一碟炸河虾、一碟豆腐丝，便能在“大酒缸”待到拉灯晚儿。
早年“大酒缸”中不乏有名的字号，据《老北京的商市》一书记载，东四牌楼的恒和庆便是其中之一。店内有七八个大酒缸，埋于地下一截，地面露着约有二尺；除保证“酒足”外，恒和庆还供应山西刀削面满足“饭饱”，顾客点酒不叫“一两”而叫“一个”，酒杯为黑色马蹄杯，意境豪放。遗憾的是，恒和庆早在20世纪50年代便划给了饮食服务公司，转而以卖饭为主。
翻开《北京老字号》一书，其中所列的老字号饭庄多达50多家，但同属食文化范畴、历史同样悠久、民间渗透力不见逊色的“大酒缸”却不见踪迹，那些曾经遍布市井胡同、总数超过一千家的各色“大酒缸”，在“文革”前已销声匿迹，那份随和的京风京味也随之远去；至于零星片段，只有在翻阅《骆驼祥子》时，才能依稀嗅到些杯壁的余香。不过显而易见的是，作为京韵文化的代表之一，它的缺失令老字号家族显得颇为尴尬。
所幸的是，北京的传统酒文化并未彻底“断代”，脱胎于“东路烧锅”的牛栏山酒厂至今沿用了明清时期的传统酿酒工艺。在“太白遗风”酒幌已无处可寻的今天，这家老字号酒厂，至少还存下了半坛陈酒供今人寄怀。
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