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在北京的上层饮食文化当中，不但包含了中外闻名的宫廷菜如满汉全席等，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，总体特点是清淡、精致、用料讲究。清末民初，在社会变动的影响下，逐步形成了一种博采众多地方风味菜系之长的综合菜系——官府菜，其门派众多，如段家菜、任家菜、王家菜等，但最终得以发展并流传至今的却是谭家菜。旧京人士，几乎无人不知无人不晓谭家菜。老北京曾有“戏界无腔不学谭即京剧伶界大王谭鑫培，食界无口不夸谭指谭家菜”之说，将谭家菜和当时京剧界领袖、泰斗谭鑫培并称，其地位之高可以想象。甚至有人还发出“其味之鲜美可口，虽南面王不易”之叹，更显其鲜美之难以抗拒。
谭家菜系清末民初官僚谭宗浚父子所创，历时已近百年。谭宗浚是广东南海人，同治年间人京师翰林院为官。谭宗浚仕途坎坷，虽曾高中榜眼，但为上司所嫌恶，始终难获升迁，最终因拒绝外放为官，辞官回乡，病死归途。他一生酷爱美食，为满足口腹之欲，不惜重资礼聘京师各派名厨主理家宴，有时还亲自下厨料理几个小菜，供宾客一快朵颐。久而久之，谭家不断吸收各派之长，成功地将南方菜和北方菜结合起来，独创一派，形成了名噪京华的谭家菜。谭宗浚之子谭璩青，对美食的爱好比其父更有过之而无不及，家道中落时甚至有卖房举宴之豪举。据谭家菜传人彭长海先生回忆，谭氏父子对饮食文化之研究，几近痴迷；每放外任，辄搜寻当地名菜；每闻名厨，辄重金礼聘之。谭球青的三姨太赵荔凤又独具天赋，亲自掌灶．好学敏求，吸纳百家，成为谭家菜的集大成者。 谭家菜以广东风味为主，共有菜谱余种，其中海味菜最为著名，其代表性的菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、蚝油鲍鱼、柴把鸭子、两色大虾、扒大乌参、银耳素烩等余种。谭家菜的主要特点是，选料精，下料狠，火候足，口味纯。 "
选料精”是我国饮食文化之传统，原本无奇，但谭家菜则属精中之精，挑选原料近乎苛刻。当年谭氏父子、赵荔凤主灶，往往亲自提篮采买。譬如鱼翅，品种就有十几种之多：美国黄肉翅、菲律宾的吕宋黄、国产的群翅，还有勾尾翅、青翅、荷包翅、杂翅等等，而谭家菜仅取其中高档的吕宋黄、黄肉翅，最差也不得低于群翅。像买熊掌，必须挑熊的左前掌，据说熊经常用舌头舔的就是左前掌，因此格外肥美。鱼翅、燕窝等也各有标准，一样都不含糊，否则谭家就认为做出的菜会大打折扣。
" 下料狠”，就是指吊汤时舍得下料。谭家菜尤讲究以汤提鲜，其汤因吊法之不同，又分为清汤、头汤、毛汤、白汤，在不同的菜肴中各司其职。吊汤之料，不惜工本。如做“黄焖鱼翅”，必须用整鸡、整鸭、干贝、火腿熬出的浓汤。“黄焖鱼翅”上席，侍者必先上茶，请食客漱口，以免错过了醇美的口感。
"火候足”，是指强调烹制工艺，决不敷衍了事。谭家菜以烹制海味见长，一道“黄焖鱼翅”，谭家菜发制鱼翅不用火 碱，全凭冷、热水浸泡发透，再用清水反复漂清，这样既不失 去鱼翅的营养，做出来的菜又毫无腥味，这一过程，竟需三天“时间。若只算在火上烧的时问，也需六七个小时之久，足见用功之深。
"口味纯”，则体现了谭家菜既有融会南北的胸怀，又有自成一派的气魄。谭家菜主人由南至北为官，由北归南为民，父子两代皆有此经历，其口味自然集南北之大成：北咸南甜，相得益彰，中庸平和，无人不宜。融会南北的同时，谭家菜却又自守其道：原汁原味，天然本色，最是美馔佳境。在这一美学思想的指导下，烹调中，花椒大料，一概免之。用谭氏传人王炳和的话来说：“您是想吃花椒大料的味儿，还是吃燕窝鱼翅的味儿吃谭家菜的人，是来吃燕窝鱼翅的味儿来了，谭家菜的本事，就是得把燕窝鱼翅的味儿做出来。
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