随着谭家菜愈做愈精，名声不胫而走。起初谭家菜主要是为了应付同僚之间的应酬交际，然而到了民国时期，谭氏家道中落，谭家菜只好在家承接宴席。此例一开，品尝谭家菜即为京华上流社会生活之时髦。一时间，西四羊肉胡同的谭府门外，香车宝马，日日不绝。订座每每需找和谭家相熟者转托，若能安排，倍感荣幸，时日拖延，亦宁愿等候。梁实秋在《鱼翅》一文中曾对谭家对外营业作了介绍：普普通通的住宅房子，院子不大，书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜，约需十天前预订。最奇怪的是每桌要为主人留出次座表示他不仅是生意人而已，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。 梁实秋所言并非虚妄，谭璩青虽然在家中以宴客为名，开始变相对外营业，聊以补贴家用。但是他还是放不下主人的架子，谭家办酒席有一个规矩，每办一桌外卖的酒席必须为谭诼青设一个座位，备上一双筷子和一个酒杯，以说明他在家请客。谭家菜这种独特的不肯降低自己身份的经营方式，反而使其影响更大，生意也红火异常。一些食客甚至为了一尝谭家美味，不惜用飞机来千里运送谭家菜。国画大师张大干，和谭均青私交甚笃，对谭家菜也情有独钟，住南京时，曾多次托人在北京买得刚出锅的“黄焖鱼翅”，空运回宁，以快朵颐，足见谭家菜当年的地位与魅力。除了必须给主人留座的规矩外，谭家厨师历来恪守不出门跑厨的规矩，将自己和普通饭馆区别开来。据说，在民国中期，当时的国民政府代主席汪精卫一次在新建胡同商震公馆宴请北平社会名流，他久闻谭家菜大名，便派人到谭家请掌门人谭球青出一次外厨。面对汪精卫的邀请，谭球青照样不给面子，对来人说：“我谭家从不包办酒席，敬请转告汪先生，如有雅兴，请来寒舍。”汪精卫闻言不悦，但又无法拒绝美味的诱惑，最后双方各作让步，由谭家做两道菜，由家厨送到商震公馆。 解放前夕，谭璩青和赵荔凤相继过世，谭家菜由其女继续经营，但处境越发艰难。年，谭家菜加入国营企业迁往西单承恩寺。年，迁入北京饭店。几十年来，由于“养在深闺人未识”，谭家菜名声越来越小，仿佛要销声匿迹。近些年来，北京的饮食文化大进，谭家菜再次声名鹊起，不少酒楼饭店以谭家菜为号，但北京饭店谭家菜的正宗地位仍无可比拟。值得一说的是，谭家菜现今虽然流传下来了，并有东山再起的征兆，但是其原先固有的特立独行的文化性格已经不复存在，只是在专业厨师的复制下，成为北京众多菜系和流派中的普通一种了。 |
